PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCÓOLICO A PARTIR DA POLPA DE UMBU

Resumo

O umbu é uma fruta nativa da região semiárida do nordeste brasileiro, e sendo o Brasil rico na fruticultura, a produção de bebidas fermentadas surge como uma forma de minimizar as perdas na pós-colheita. O extrato do umbu possui elevada riqueza em carboidratos fermentescíveis e demais nutrientes. O extrato possui ótimas condições ao desenvolvimento da fermentação alcoólica. Com a adição do agente da fermentação, a levedura Saccharamyces cerevisiae, acontece a fermentação alcoólica do suco da fruta que produz álcool etílico como produto principal, e muitos outros componentes secundários, como: o glicerol, aldeídos, metanol, alcoóis superiores, ácidos e ésteres, os quais contribuem para as características sensoriais dos produtos fermentados. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de umbu (vinho de umbu), analisando o rendimento da bebida a partir do fruto in natura e suas características físico-químicas de pH, acidez total, AR e ART, além do estabelecimento do tempo de estabilização do processo fermentativo. O fermentado de umbu foi produzido em uma dorna de aço inoxidável com capacidade para 20 litros, numa temperatura de aproximadamente 30°C. A finalização do produto foi feita com ajustes das concentrações de açúcares e etanol para atingir 6 e 12% respectivamente, considerando assim o fermentado alcoólico suave, de acordo com a Legislação Brasileira acerca de vinho de frutas.