Aplicação de biomassa de banana verde em kafta bovina e avaliação do efeito nas características físicas, físico-químicas e sensoriais do produto
DOI:
https://doi.org/10.17648/diversitas-journal-v6i1-1486Resumo
RESUMO: A produção e consumo de produtos cárneos em escala mundial vem crescendo ao longo dos anos, somado a isso, a busca por parte de consumidores por alimentos de rápido preparo, nutritivos e que ofereçam além dos compostos tradicionais, ingredientes bioativos tem ampliando a produção do setor. Grande parte desses alimentos são ditos funcionais, que além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos benéficos à saúde, como a biomassa de banana verde (BBV). Tal ingrediente, além de não modificar o sabor dos alimentos quando incorporada, enriquece com carboidratos resistentes, vitaminas e minerais. Nesse sentido, objetivou-se avaliar os efeitos de aplicação de diferentes concentrações de biomassa de banana verde nas características físicas, físico-químicas e sensoriais da kafta bovina enriquecida com BBV. Para tal, foram elaboradas quatro formulações de kaftas com variadas concentrações de biomassa (0%, 0,75%, 1,5% e 2,25%) em substituição ao toucinho e avaliadas características como a capacidade de retenção de água (CRA), perca de peso por cocção (PPC), umidade, cinzas, proteínas e pH. Além disso, os produtos foram avaliados sensorialmente por 68 provadores não treinados. Como resultado, observou-se que a incorporação de BBV não influenciou estatísticamente (p>0,05) na maioria dos parâmetros físico-químicos das kaftas elaboradas. Impactando principalmente na PPC, reduzindo esse parâmetro a medida que o aumento da concentração de BBV era realizado. Além disso, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) quanto aos parâmetros sensoriais avaliados e todas as formuações apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 75%, demonstrando o potencial de uso da biomassa nas formulações de kafta, reduzindo o percentual de gordura total, aumentando o teor de fibras sem impactar na aceitabilidade do produto na faixa de substituição apresentada no presente trabalho.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos reestruturados; carnes; funcional; nutritivo; saudável.
Métricas
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Filipe de Oliveira Melo, Phillipe Tenório Barbosa, Fúlvio Macio Correia de Moraes Junior, Gabriel Cazuza dos Santos Oliveira, Letícia Beatriz Silva Lopes, Maria Gustava Pereira da Silva
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
O periodico Diversitas Journal expressa que os artigos são de unica responsabilidade dos Autores, conhecedores da legislação Brasileira e internacional. Os artigos são revisados pelos pares e devem ter o cuidado de avisar da possível incidencia de plagiarismo. Contudo o plagio é uma ação incontestavel dos autores. A Diversitas Journal não publicará artigos com indicios de Plagiarismos. Artigos com plagios serão tratados em conformidade com os procedimentos de plagiarismo COPE.
A violação dos direitos autorais constitui crime, previsto no artigo 184, do Código Penal Brasileiro:
“Art. 184 Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: Pena – detenção, de 3 (três) meses a 1 (um) ano, ou multa. § 1o Se a violação consistir em reprodução total ou parcial, com intuito de lucro direto ou indireto, por qualquer meio ou processo, de obra intelectual, interpretação, execução ou fonograma, sem autorização expressa do autor, do artista intérprete ou executante, do produtor, conforme o caso, ou de quem os represente: Pena – reclusão, de 2 (dois) a 4 (quatro) anos, e multa.”