@article{Santos_Alencar_Talma_Ladeira_Lima_2021, title={Caracterização de bebida láctea tipo cappuccino com diferentes concentrações de soro de queijo caprino}, volume={6}, url={https://diversitasjournal.com.br/diversitas_journal/article/view/1665}, DOI={10.17648/diversitas-journal-v6i1-1665}, abstractNote={<p><strong>RESUMO: </strong>O soro proveniente da produção de queijos é uma importante fonte de proteína para ser reaproveitado pelas indústrias. O objetivo deste trabalho foi elaborar bebida láctea de leite de cabra fermentada tipo <em>cappuccino</em>. As bebidas foram elaboradas com duas concentrações de soro de queijo de cabra (20% e 35%). As formulações foram submetidas às análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes, contagem de aeróbios mesófilos e contagem de fungos filamentosos e leveduras, que foram realizados em duplicataAs bebidas elaboradas foram caracterizadas em relação as análises físico-químicas de acidez titulável e pH, realizados em triplicata. Além disso, foi avaliado a aceitação sensorial das bebidas lácteas por 60 consumidores em relação a aparência, cor, aroma, sabor, doçura, viscosidade e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. Os resultados obtidos das análises físico-químicos e microbiológicas apresentaram valores dentro do estabelecido pela legislação vigente. As médias de aceitação das bebidas lácteas variaram de 5,1 a 6,7 obtendo escore intermediário entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei ligeiramente”, na qual a menor média foi conferida para o atributo sabor e a maior para aparência de ambas as amostras. Conclui-se que a bebida láctea de soro de queijo de cabra, tipo <em>cappuccino</em>, apresenta potencial de comercialização e diversificação na produção leiteira local de Nossa Senhora da Glória com baixo impacto ambiental, porém, estas devem ser elaboradas utilizando maior concentração de açúcar.</p> <p><strong>PALAVRAS-CHAVE: </strong>Inovação tecnológica; Soro lácteo; Novos produtos; Avaliação sensorial; Leite de cabra.</p>}, number={1}, journal={Diversitas Journal}, author={Santos, Ane Caroline Borges and Alencar, Liliane Alves da Cunha and Talma, Simone Vilela and Ladeira, Silvania Alves and Lima, Juliano Silva}, year={2021}, month={jan.}, pages={48–65} }